Tomaten haltbar machen, alle Methoden für deine Ernte im Überblick

Wenn im Spätsommer die Tomaten reif werden, kommt oft alles auf einmal. Innerhalb weniger Tage stapeln sich die Früchte, und frisch essen kann man nur einen Teil davon. Damit nichts verdirbt, lohnt es sich, die Ernte haltbar zu machen.

Dafür gibt es vier bewährte Methoden: einfrieren, einkochen, einlegen und trocknen. Welche die richtige ist, hängt davon ab, wie viel Zeit du hast und wie du die Tomaten später nutzen willst. Eine Sache zur Sicherheit wissen aber die wenigsten, und genau die entscheidet darüber, ob deine eingekochte Soße wirklich hält. Mir ist sie anfangs nämlich ein paar Mal verdorben, bis ich verstanden habe, woran es lag.

Tomaten und Säure, der wichtige Punkt vorab

Die meisten halten Tomaten für ein klar saures Lebensmittel, das man bedenkenlos einkochen kann. Das stimmt so nicht ganz, und genau hier liegt der wichtigste Punkt beim Haltbarmachen.

Tomaten sind ein Grenzfall. Laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung liegen viele Sorten knapp an der kritischen Marke von pH 4,6, mal bei sicheren 4,2, mal bei riskanten 4,9. Unterhalb von 4,6 haben gefährliche Keime keine Chance, oberhalb schon. Deshalb empfiehlt es sich, beim Einkochen von Tomaten immer etwas Säure zuzugeben, zum Beispiel Zitronensaft oder Zitronensäure. Du schmeckst es später nicht heraus, machst die Soße aber sicher haltbar.

Ein kleines Detail, das fast nie irgendwo steht, kleine Cherrytomaten sind oft saurer als große Fleischtomaten. Sie haben im Verhältnis mehr Schale und weniger wässriges Fruchtfleisch, und in der Schale sitzt die meiste Säure. Für die Haltbarkeit ist das ein echter Vorteil. Merk dir diesen einen Satz, denn er zieht sich durch alle vier Methoden, die jetzt kommen.

Tomaten einfrieren

Wenn es schnell gehen muss, ist Einfrieren der einfachste Weg. Du brauchst keine Gläser, keine Hitze, nur Beutel oder Dosen. Und das Beste, im Gefrierschrank gibt es keinerlei Botulismusrisiko, weil sich das Bakterium bei Minusgraden nicht vermehren kann. Diese Methode ist also absolut narrensicher.

Wasche die Tomaten, entferne den Strunk und friere sie im Ganzen oder grob gewürfelt ein. Ein netter Nebeneffekt, die Haut platzt beim Auftauen von allein auf und lässt sich dann mit den Fingern abziehen. Du musst also vorher nicht häuten. Aufgetaute Tomaten werden weich und eignen sich nicht mehr für den Salat, dafür perfekt für Soßen, Suppen und Eintöpfe.

Du kannst auch fertige Tomatensoße aus frischen Tomaten einfrieren. Das spart später noch mehr Zeit. Im Gefrierschrank halten sich Tomaten so etwa acht bis zwölf Monate.

Tomaten einkochen

Das Einkochen ist die klassische Methode für größere Mengen. Die heiße Soße wird in Gläser gefüllt und im Wasserbad erhitzt, sodass sie ohne Kühlung monatelang hält.

Für eine einfache Tomatensoße zum Selbermachen schneidest du etwa drei Kilogramm reife Tomaten in grobe Würfel. Zwei gehackte Zwiebeln und zwei Knoblauchzehen in Olivenöl glasig dünsten, Tomaten dazu, kräftig würzen und rund 30 Minuten einkochen lassen. Dann pürieren. Jetzt kommt der entscheidende Schritt, gib pro Glas einen Esslöffel Zitronensaft oder eine Messerspitze Zitronensäure dazu. So drückst du den pH-Wert sicher unter 4,6. Danach die heiße Soße sofort randvoll in saubere Gläser füllen.

Die verschlossenen Gläser kommen für etwa 35 bis 40 Minuten bei 100 Grad ins Wasserbad. Aus drei Kilogramm Tomaten werden sechs bis sieben Gläser à 500 Milliliter. Ich nutze dafür stabile Weckgläser mit Gummiring*, weil dünne Schraubgläser im heißen Wasserbad leichter springen. Wer öfter größere Mengen einkocht, ist mit einem Einkochautomaten* entspannter dran, weil er Temperatur und Zeit von allein hält.

Wie das Einkochen im Wasserbad Schritt für Schritt funktioniert, habe ich ausführlich im Beitrag Einkochen für Anfänger beschrieben.

Tomaten einlegen in Öl

Eingelegte Tomaten in Öl sind ein echter Genuss und halten sich im Kühlschrank mehrere Wochen. Besonders gut funktioniert das Tomaten einlegen mit Knoblauch und Kräutern.

Hier kommt der Punkt, den die meisten übersehen, Öl ist kein Schutz, sondern kann zur Falle werden. Unter Öl herrscht Sauerstoffmangel, und genau das mögen gefährliche Keime. Deshalb gehören in Öl nur trockene Zutaten. Am besten eignen sich halbgetrocknete oder getrocknete Tomaten, weil zu viel Restwasser das Öl verderben lässt. Frische, feuchte Tomaten einfach roh in Öl zu legen, ist riskant.

So geht es sicher, du legst getrocknete Tomaten in ein sauberes Glas, gibst Knoblauch, Rosmarin oder Thymian dazu und füllst alles mit gutem Olivenöl auf, bis die Tomaten vollständig bedeckt sind. Bewahre das Glas im Kühlschrank auf und verbrauche es innerhalb weniger Wochen.

Tomaten einlegen ohne Kochen

Du kannst Tomaten auch ohne Kochen einlegen, das geht besonders schnell. Wichtig ist dann, dass die Tomaten wirklich trocken und das Glas sauber ist. Ohne Erhitzen sind eingelegte Tomaten weniger lange haltbar und gehören zwingend in den Kühlschrank. Für längere Haltbarkeit ist das klassische Einkochen die sicherere Wahl.

Tomaten trocknen

Getrocknete Tomaten sind aromatisch, leicht und nehmen kaum Platz weg. Auch hier gilt, kein Botulismusrisiko, denn bei einem Feuchtigkeitsgehalt unter 35 Prozent kann das Bakterium nicht aktiv werden. Bleibt nur die eine Frage, lohnt sich ein Dörrautomat oder reicht der Backofen? Beide Wege funktionieren, sie haben aber klare Vor- und Nachteile.

Tomaten im Backofen trocknen

Den Backofen hat jeder zu Hause, und das ist sein größter Vorteil. Du halbierst die Tomaten, legst sie mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech und trocknest sie bei 80 bis 90 Grad. Klemm einen Holzlöffel in die Tür, damit ein Spalt offen bleibt und die Feuchtigkeit entweichen kann. Je nach Größe dauert das sechs bis zehn Stunden.

Der Nachteil liegt auf der Hand. Der Backofen läuft stundenlang und verbraucht entsprechend viel Strom. Außerdem ist die Hitze oft ungleichmäßig verteilt, sodass du die Tomaten zwischendurch umlegen musst. Für kleine Mengen und zum Ausprobieren ist der Backofen trotzdem völlig in Ordnung.

Tomaten im Dörrautomat trocknen

Ein Dörrautomat ist die sparsamere und gleichmäßigere Lösung, wenn du regelmäßig oder in großen Mengen trocknest. Die Geräte arbeiten mit niedriger Leistung und verteilen die warme Luft über alle Etagen, sodass nichts anbrennt und du nichts umlegen musst. Du kannst die Temperatur gradgenau einstellen, was im Backofen oft nur grob klappt. Ein weiterer Vorteil, viele Geräte laufen so leise, dass sie problemlos über Nacht durcharbeiten.

Achte beim Kauf auf einstellbare Temperatur, einen Timer mit Abschaltautomatik und Dörrgitter aus Edelstahl statt Kunststoff. Ich nutze einen Edelstahl-Dörrautomaten* mit gradgenauer Temperatur und langem Timer. Der einzige Nachteil ist die Anschaffung, dafür spart das Gerät auf Dauer Strom und Nerven, gerade wenn du viel aus dem eigenen Garten verarbeitest.

Tomatenschalen verwerten statt wegwerfen

Wenn du deine Tomaten häutest oder trocknest, bleiben oft die Schalen übrig. Wirf sie nicht weg. Aus getrockneter Tomatenhaut lässt sich im Mixer feines Tomatenpulver mahlen, das du als würzige Basis für Soßen, Suppen oder Dips nutzen kannst.

Mischst du das Pulver mit Salz, hast du selbstgemachtes Tomatensalz für Salate und Gegrilltes. Mit etwas Zucker entsteht sogar ein überraschendes Tomatenzucker für besondere Desserts. So nutzt du wirklich jeden Teil der Tomate und musst nichts wegwerfen.

So verwendest du deine haltbar gemachten Tomaten

Damit die Mühe sich lohnt, hier drei Ideen für haltbar gemachte Tomaten:

• Eingekochte Tomatensoße als schnelle Basis für Nudeln, Pizza oder Aufläufe.
• Eingelegte Tomaten in Öl auf frischem Brot, im Salat oder zu gegrilltem Gemüse.
• Getrocknete Tomaten klein geschnitten in Pasta, Risotto oder selbst gemachtem Pesto.

Welche Methode für wen am besten passt

Du musst dich nicht für eine einzige Methode entscheiden. Bei mir wandert die wässrige Ware in den Gefrierschrank, reife Fleischtomaten werden zu Soße eingekocht und die kleinen, süßen Sorten lege ich in Öl ein oder trockne sie. So geht nichts verloren und jede Tomate landet dort, wo sie am besten schmeckt.

Fang einfach mit der Methode an, die am wenigsten Aufwand macht. Einfrieren kann jeder sofort und ohne jedes Risiko. Wenn dir das Verarbeiten Spaß macht, kommen Einkochen, Einlegen und Trocknen ganz von allein dazu. Und denk an den einen Satz vom Anfang, bei Tomaten lohnt sich der kleine Schuss Säure beim Einkochen immer.