Johannisbeeren verwerten: Gelee und Sirup selber machen

Wer einen Johannisbeerstrauch im Garten hat, kennt das Phänomen. Mitte Juni sind die Trauben noch knallgrün, und drei Wochen später hängt der ganze Strauch voll mit reifen Beeren, die auf einmal geerntet werden wollen. Schon am zweiten Erntetag kommt die Frage: Was mache ich jetzt mit all den Beeren?

Johannisbeeren Rezepte gibt es viele, aber zwei davon lohnen sich wirklich: Gelee und Sirup. Beides ist schnell gemacht, braucht keine Spezialausrüstung und hält sich ungeöffnet noch Monate. Im Winter freut man sich dann über das selbst gemachte Glas aus der Sommerernte.

In diesem Artikel zeige ich dir beide Rezepte, erkläre den Unterschied zwischen roten und schwarzen Johannisbeeren und gehe auf ein paar Punkte ein, bei denen man leicht Fehler macht.

Rote oder schwarze Johannisbeeren, was eignet sich wofür?

Für beide Rezepte, Gelee und Sirup, kann man sowohl rote als auch schwarze Johannisbeeren verwenden. Der Unterschied liegt vor allem im Geschmack.

Rote Johannisbeeren schmecken säuerlich-fruchtig und ergeben ein hellrubinrotes Gelee. Das ist der Klassiker, der seit Generationen auf deutschen Frühstückstischen steht. Schwarze Johannisbeeren (auch Cassis genannt) haben ein intensiveres, leicht herbes Aroma. Ihr Gelee und Sirup sind tiefdunkelrot bis fast schwarz und schmecken kräftiger.

Wer beides im Garten stehen hat, kann auch mischen. Eine Mischung aus zwei Dritteln rot und einem Drittel schwarz ist meine persönliche Lieblingskombi, besonders für den Sirup. Es gibt übrigens auch weiße Johannisbeeren, eine Zuchtform der roten. Sie sind milder und süßer und eignen sich gut zum Frischverzehr, werden aber seltener verarbeitet.

 

Wusstest du schon?   Schwarze Johannisbeeren enthalten mit rund 175 mg Vitamin C pro 100 g den höchsten Vitamin-C-Gehalt aller heimischen Gartenfrüchte, mehr als fünfmal so viel wie die rote Schwester. Und noch etwas: Johannisbeeren haben von allen Beeren den höchsten Pektingehalt. Das Gelee geliert bei ihnen deshalb auch ohne Spezialgelierzucker, wenn man normalen Zucker im Verhältnis 1:1 nimmt.

Saft gewinnen, der erste Schritt für beide Rezepte

Sowohl für Gelee als auch für Sirup braucht man zunächst Johannisbeersaft. Die Methode ist dieselbe, und wer sowieso beides machen möchte, kann gleich eine größere Menge Saft auf einmal herstellen.

Die Beeren müssen nicht einzeln von den Stielen gezupft werden. Man gibt sie mitsamt den Rispen in den Topf. Das spart viel Zeit und schadet dem Ergebnis nicht, solange man den Saft anschließend gut abseiht.

So geht die Saftgewinnung

• Beeren waschen und in einen großen Topf geben. Kein Wasser zufügen oder höchstens einen kleinen Schuss, damit nichts anbrennt.
• Bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen. Die Beeren fangen an aufzuplatzen und geben Saft ab. Das dauert etwa 10 bis 15 Minuten.
• Wichtig: Für Gelee besser nicht rühren. Wer den Brei immer wieder umrührt, bekommt weniger und trüberen Saft.
• Die heiße Masse durch ein sauberes Passiertuch oder ein feinmaschiges Sieb in eine Schüssel laufen lassen. Wer ein besonders klares Gelee möchte, lässt den Saft mehrere Stunden nur abtropfen, ohne auf den Beutel zu drücken. Für Sirup ist Drücken in Ordnung.
• Ein gutes Passiertuch aus Baumwolle macht hier wirklich einen Unterschied. Ich verwende am liebsten ein wiederverwendbares Passiertuch aus ungebleichter Baumwolle*,  das lässt sich nach dem Waschen immer wieder benutzen.

Johannisbeergelee selber machen, das klassische Rezept

Johannisbeergelee ist eines der wenigen Gelees, bei dem man auf aufwendige Gelierzuckermischungen fast verzichten kann. Weil die Beeren so viel eigenes Pektin mitbringen, geliert der Saft auch mit normalem Gelierzucker zuverlässig. Ich habe beide Varianten ausprobiert.

Zutaten für etwa 4 bis 5 Gläser à 250 ml

• 1 Liter frisch gewonnener Johannisbeersaft (aus ca. 1,5 kg Beeren)
• 500 g Gelierzucker 2:1 (empfehle ich für nicht zu süßes Gelee) oder 1 kg Gelierzucker 1:1 für die klassisch-süße Variante
• Sauber sterilisierte Gläser mit Schraubdeckel

So geht das Johannisbeergelee

• Gläser vorbereiten: Gläser und Deckel mit kochendem Wasser übergießen und auf einem sauberen Küchentuch abtropfen lassen. Nicht abtrocknen.
• Saft abmessen und in einen großen Topf geben. Gelierzucker einrühren.
• Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen und dann nach Packungsanweisung sprudelnd kochen lassen, in der Regel 3 bis 4 Minuten.
• Gelierprobe machen: Einen Klecks auf einen kalten Teller geben. Wird er fest und läuft nicht weg? Dann ist das Gelee fertig.
• Gelee abschäumen, sofort randvoll in die Gläser füllen und fest verschließen.

Geöffnet im Kühlschrank aufbewahrt hält sich das Gelee gut und gerne 3 bis 4 Wochen. Ungeöffnet an einem kühlen, dunklen Ort mindestens 4 bis 6 Monate.

Für die schwarze Johannisbeere gilt dasselbe Rezept. Das Gelee aus schwarzen Johannisbeeren wird tiefdunkelrot und hat ein intensiveres, herbes Aroma. Wer es etwas milder möchte, mischt rote und schwarze Beeren im Verhältnis 2:1.

Für das Abfüllen lohnen sich stabile Einmachgläser mit Twist-Off-Deckel* . Schraubgläser aus dem Supermarkt kann man zwar wiederverwenden, aber irgendwann schließen die Deckel nicht mehr richtig. Neue Gläser gehen bei mir rund 4 bis 5 Saisons, dann sind sie durch.

Gelee ohne Gelierzucker, geht das?

Ja, und bei Johannisbeeren sogar recht zuverlässig. Weil die Beeren so viel eigenes Pektin enthalten, reicht normaler Haushaltszucker im Verhältnis 1:1 mit dem Saft oft aus. Das Gelee muss dann etwas länger kochen, etwa 10 bis 15 Minuten. Zwischendurch immer wieder die Gelierprobe machen.

Wichtig dabei: Die Beeren wirklich nicht ganz vollreif verarbeiten. Kurz vor der Vollreife ist der Pektingehalt am höchsten. Ganz dunkelrote, schon leicht weiche Beeren eignen sich für diese Methode weniger gut.

Johannisbeersirup selber machen, das klassische Rezept und eine Variante ohne Zucker

Johannisbeersirup ist mein Lieblingssommergetränk. Ein Schuss in Sprudel, ein paar Eiswürfel dazu, und es schmeckt nach Sommer. Kinder lieben ihn, und im Winter wärmt er auch als dunkler Sirup in heißem Wasser.

Wer viele Beeren auf einmal hat, kann gleich eine größere Menge Sirup kochen. Er hält sich gut, wenn er richtig abgefüllt wird.

Zutaten für etwa 1,5 Liter Sirup

• 1 Liter Johannisbeersaft (gewonnen wie oben beschrieben)
• 800 g bis 1 kg Zucker (je nach gewünschter Süße und Haltbarkeit)
• Optional: ein Schuss Zitronensaft für Frische und zusätzliche Haltbarkeit
• Sterilisierte Glasflaschen oder Schraubgläser

Zubereitung

• Saft und Zucker in einem Topf verrühren und langsam erhitzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
• Kurz aufkochen und 3 bis 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dabei immer rühren.
• Eventuell den Schaum abschöpfen.
• Den heißen Sirup sofort in sterilisierte Flaschen oder Gläser füllen und fest verschließen. Ein Weithalstrichter erleichtert das Abfüllen enorm. Den benutze ich bei allem, was ich einmache. Am praktischsten sind Einfülltrichter mit weiter Öffnung*.

Klassischer Johannisbeersirup mit 800 g bis 1 kg Zucker pro Liter Saft hält sich heiß abgefüllt und ungeöffnet mindestens 12 Monate. Wer weniger Zucker nimmt, sollte den Sirup zur Sicherheit einkochen oder im Kühlschrank aufbewahren und in ein paar Wochen verbrauchen.

Johannisbeersirup ohne Zucker, was man wissen muss

Wer auf Zucker verzichten möchte, kann Johannisbeersirup auch mit Birkenzucker (Xylit) zubereiten. Xylit kann 1:1 gegen normalen Zucker getauscht werden und wirkt ebenfalls konservierend. Wer den Sirup mit deutlich reduziertem Zucker oder ganz ohne kochen möchte, sollte zwei Punkte beachten:

• Genug Säure einbauen: Zitronensaft hilft als natürliches Konservierungsmittel.
• Heiß abfüllen und hermetisch verschließen, oder den Sirup nach dem Abfüllen einkochen.
• Angebrochene Flaschen immer im Kühlschrank lagern und bald verbrauchen.

Gläser sterilisieren, so geht es richtig

An diesem Punkt scheitern viele: Das Gelee oder der Sirup ist wunderbar geworden, aber nach ein paar Wochen schimmelt der Inhalt. Meistens liegt es daran, dass die Gläser nicht sauber genug waren.

Gläser und Deckel in der Spülmaschine bei mindestens 60 Grad waschen oder kurz in kochendem Wasser auskochen. Dann auf einem sauberen Tuch abtropfen lassen. Wichtig: Nie mit einem Tuch abreiben. Der Sinn ist, dass sich keine neuen Keime draufsetzen.

Ein weiterer Punkt: Das Abfüllgut muss beim Einschrauben wirklich heiß sein. Nur heiß abgefülltes Gelee oder Sirup bildet beim Abkühlen ein richtiges Vakuum. Wenn der Deckel beim Öffnen nicht knackt, hat es nicht geklappt. Das Glas dann lieber bald verbrauchen.

Was tun, wenn es zu viel auf einmal ist?

Wer an einem Tag mehr Beeren erntet als er verwerten kann, kann Johannisbeeren problemlos einfrieren. Einfach waschen, gut abtrocknen und in Portionsbeuteln einfrieren. Die Beeren halten sich im Gefrierfach problemlos bis zur nächsten Saison.

Gelee und Sirup kann man auch aus Tiefkühlbeeren machen. Die Saftausbeute ist sogar etwas höher, weil die Zellwände beim Einfrieren aufbrechen. Das Ergebnis ist dasselbe.

Weitere Ideen für die Johannisbeerernte

Wer nach Gelee und Sirup noch Beeren übrig hat, dem sei der saftige Johannisbeerkuchen mit Baiserhäubchen empfohlen. Oder schau in unsere Reihe zu selbst gemachten Sirups: Rhabarbersirup, Holunderblütensirup und Waldmeistersirup ergänzen sich wunderbar, wenn man eine kleine Sirupvorratskammer aufbauen möchte.

Wer noch nie selbst eingekocht hat und sich nicht sicher ist, wie das mit Sterilisieren, Haltbarkeit und Kochzeiten funktioniert, dem empfehle ich den Artikel Einkochen für Anfänger auf diesem Blog.

Fazit

Johannisbeeren verwerten muss nicht kompliziert sein. Gelee und Sirup sind zwei der einfachsten Möglichkeiten, die Sommerernte haltbar zu machen. Beides ist in einer Stunde gemacht, und wer einmal weiß wie es geht, macht es jedes Jahr wieder.

In meiner Anfangszeit habe ich das Gelee oft zu lange gekocht und es wurde steinhart. Seitdem mache ich immer die Gelierprobe auf dem Teller, bevor ich abfülle. Das ist wirklich der einzige Trick, den man braucht.

Viel Spaß beim Verwerten und schöne Sommerernte!

 

 

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