Wildkräuter im Mai sammeln: was jetzt wächst und schmeckt

Der Mai ist der produktivste Monat für alle, die draußen sammeln. Die Natur läuft auf Hochtouren, und wer die Augen offen hält, findet an Waldrändern, Wegesrändern und sogar im eigenen Garten eine beachtliche Auswahl an essbaren Wildpflanzen. Giersch, Knoblauchsrauke, Waldmeister und Holunderblüten stehen gerade jetzt genau im richtigen Reifestadium.

Das Schöne an diesen vier Pflanzen ist, dass keine von ihnen einen gefährlichen Doppelgänger hat, der einem wirklich zum Verhängnis werden könnte. Mit ein paar Grundkenntnissen im Gepäck kann man sicher loslegen. Trotzdem gilt immer: Nur sammeln, was man sicher bestimmt hat.

Ich war in meinen ersten Sammeljahren ehrlich gesagt eher zögerlich. Ich habe viele Spaziergänge damit verbracht, Kräuter zu fotografieren und zuhause nachzuschlagen, statt direkt etwas mitzunehmen. Heute weiß ich, dass genau diese Herangehensweise die richtige war. Wer sich anfangs Zeit lässt und auf sein Bestimmungsbuch verlässt, wird schnell sicherer.

Bevor du losgehst, diese Regeln gelten immer

• Nur sammeln, was du sicher erkannt hast. Im Zweifel lass es stehen.
• Abstand zu viel befahrenen Straßen halten, mindestens 50 Meter.
• In Naturschutzgebieten ist das Sammeln verboten.
• Nur für den Eigenbedarf sammeln, nicht in Massen.
• Plastiktüten meiden. Ein offener Weidenkorb lässt die Kräuter atmen und hält sie frisch. Ich nutze am liebsten diesen Weidenkorb*, der ist leicht genug für längere Spaziergänge.

Wer noch ganz am Anfang steht, dem empfehle ich das Standardwerk von Fleischhauer: Essbare Wildpflanzen, 200 Arten bestimmen und verwenden*. Es ist eines der verlässlichsten Bücher auf dem deutschen Markt, klar bebildert und ohne Esoterik.

Giersch: das unterschätzte Wildgemüse im Garten

Giersch kennen die meisten Gartenbesitzer eher als hartnäckiges Unkraut. Dabei gehört er zu den nährstoffreichsten Wildpflanzen, die es bei uns gibt.

So erkennst du ihn:

Der Giersch hat einen unverwechselbaren dreikantigen, hohlen Blattstiel. Von diesem gehen drei Blattgruppen ab, jede wiederum mit drei Einzelblättern. Diese sogenannte „Dreierregel“ macht ihn ziemlich leicht bestimmbar. Die Blätter sind hellgrün, zart gesägt und riechen beim Zerreiben angenehm würzig, ein bisschen nach Petersilie und Möhre.

 100 Gramm frischer Giersch enthalten rund 200 mg Vitamin C. Das ist fast das Vierfache des Vitamin-C-Gehalts von Zitronen.

Wann und wo sammeln:

Im Mai sind die jungen, hellgrünen Blätter am zartesten und aromatischsten. Ältere, dunkelgrüne Blätter schmecken deutlich kräftiger und können leicht bitter werden. Du findest Giersch bevorzugt an halbschattigen Stellen, unter Hecken, im Garten, am Waldrand und entlang von Bächen.

Wofür eignet er sich:

Giersch lässt sich 1:1 wie Petersilie einsetzen. Er passt hervorragend in Kräuterquark, Smoothies und Salate. Kurz angegart in Butter schmeckt er wie eine Mischung aus Spinat und Petersilie.

Rezeptideen findest du hier: Giersch-Rezepte: Pesto, Quark und mehr

Knoblauchsrauke: knoblauchig ohne Fahne

Die Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata) ist eine der spannendsten Entdeckungen im Frühling. Sie riecht und schmeckt nach Knoblauch, hinterlässt aber keinerlei Atem. Das macht sie für die Küche besonders praktisch.

So erkennst du sie:

Im zweiten Jahr schießt sie in die Höhe und kann bis zu einem Meter groß werden. Die Blätter sind herzförmig bis dreieckig, mit gezackten Rändern und unbehaartem Stiel. Das entscheidende Erkennungsmerkmal: Wenn du ein Blatt zwischen den Fingern zerreibst, riecht es sofort nach frischem Knoblauch. Die kleinen, weißen vierblättrigen Blüten erscheinen von April bis Juni.

Ich habe die Knoblauchsrauke lange Zeit übersehen, obwohl sie buchstäblich an jedem zweiten Waldweg steht. Das lag daran, dass ich nicht wusste, nach was ich suchen sollte. Seit ich einmal weiß, wie sie riecht, finde ich sie überall.

Wann und wo sammeln:

Die besten Blätter sind die jungen, bevor die Pflanze blüht. An schattigeren Stellen blüht sie etwas später und liefert länger zarte Blätter. Du findest sie an Waldrändern, Hecken, schattigen Gartenecken und auf nährstoffreichen Böden.

Hinweis: Reife Blätter können leicht bitter werden. Im Zweifel lieber jüngere, kleinere Blätter sammeln.

Wofür eignet sie sich:

• Pesto statt Bärlauch, milder und ohne Geruchsfahne
• Kräuterbutter, gehackt mit etwas Zitronenabrieb und Salz
• Kräuterquark oder Frischkäse-Dip
• Gehackt in Salate, Suppen oder kurz vor Ende der Garzeit in Gemüsegerichte
• Essbare Blüten als Dekoration über Salate und Bruschetta streuen

Rezeptideen findest du hier: Knoblauchsrauke-Pesto und Kräuterbutter

Waldmeister: der Mai-Klassiker mit Dosierungsregel

Waldmeister gehört zum Mai wie der erste Grillabend. In fast jedem deutschen Laubwald wächst er in dichten, sattgrünen Teppichen, oft direkt am Boden. Sein Duft ist sofort erkennbar: süßlich, schwer, waldfrisch.

So erkennst du ihn:

Waldmeister bildet rosettenförmige Wirteln aus sechs bis acht lanzettförmigen, spitz zulaufenden Blättchen. Die Blätter sind tief dunkelgrün und leicht borstig am Rand. Wenn er blüht, trägt er kleine weiße Sternblüten.

 Frisch gepflückte Waldmeisterblätter duften kaum. Erst beim Welken oder leichten Antrocknen wird das typische Aroma freigesetzt, weil Cumarin dabei aus den Zellen entweicht. Genauso wenig wie getrocknetes Gras duftet, wenn es noch frisch ist.

Wann und wo sammeln:

Am besten erntest du Waldmeister kurz vor der Blüte. Danach nimmt der Cumaringehalt der Blätter zu. Sammle nur die oberen drei bis vier Blattetagen, die jüngsten und aromatischsten Teile der Pflanze.

Wichtige Dosierungsregel:

Waldmeister enthält Cumarin, das in größeren Mengen leberschädigend wirken kann. Für eine klassische Maibowle empfehlen sich rund 3 g Waldmeister pro Liter Flüssigkeit. Das klingt nach wenig, ist aber ausreichend für ein volles Aroma. Lass die Blätter vor der Verwendung einen Tag antrocknen, erst dann entfalten sie ihr volles Aroma.

Wofür eignet er sich:

Waldmeister wird hauptsächlich zum Aromatisieren von Flüssigkeiten verwendet: Maibowle, Sirup, Limonade, Panna Cotta oder Gelee. Als frisches Blattgemüse ist er weniger geeignet. Er ist eines der wenigen Wildkräuter, bei dem es wirklich auf die Menge ankommt.

Rezeptideen findest du hier: Waldmeister-Sirup selbst machen

Holunderblüten: der weiße Schirm als Küchenschatz

Kurze Klarstellung vorweg, weil das immer wieder für Verwirrung sorgt: Die Blätter des schwarzen Holunders enthalten Sambunigrin und sollten nicht roh verzehrt werden. Was im Mai tatsächlich in die Küche gehört, sind die Blüten, die ab Anfang Mai bis in den Juli hinein erscheinen.

So erkennst du die Blüten:

Die cremefarbenen bis leicht gelblichen Blüten wachsen in flachen, doldenartigen Schirmen mit einem Durchmesser von zehn bis fünfzehn Zentimetern. Sie duften süßlich und blumig und sind bereits von Weitem erkennbar. Der schwarze Holunder selbst wächst als verholzter Strauch oder kleiner Baum und kann bis zu sechs Meter hoch werden.

Verwechslungsgefahr beachten:

Der Zwerg-Holunder (Sambucus ebulus) ist immer giftig und wächst eher krautig, bleibt klein (unter 1,5 Meter) und seine Beeren stehen später aufrecht, nicht hängend. Wer noch keine Erfahrung hat, sollte beim schwarzen Holunder auf die verholzten Äste achten, das Mark innen ist weiß und weich.

Wann und wo sammeln:

Die Blüten am besten an einem trockenen, sonnigen Morgen ernten. Dann ist das Aroma am stärksten. Nach dem Pflücken zügig verarbeiten, da die Blüten schnell welken. Lege die Dolden kurz auf ein Blech, damit Kleinstlebewesen abwandern können.

Wofür eignen sie sich:

• Holunderblütensirup und -limonade (der Klassiker)
• Ausgebackene Holunderküchle in dünnem Teig
• Blütenzucker: Blüten mit Zucker vermischen und trocknen lassen
• Frisch über Salate und Desserts streuen
• Tee aus getrockneten Blüten, gut bei Erkältungen

Rezeptideen findest du hier: Holunderblütensirup selbst machen

Tipps, die ich mir in den ersten Jahren gemerkt hätte

In meiner Anfangszeit habe ich alles gesammelt, was ich finden konnte, oft viel zu viel und dann nicht rechtzeitig verarbeitet. Heute nehme ich lieber eine kleine Menge mit und nutze sie frisch. Das macht geschmacklich einen deutlichen Unterschied.

Außerdem habe ich früher immer Plastiktüten genommen. Die Kräuter wurden feucht und matschig, bevor ich zuhause ankam. Seitdem ich einen offenen Korb nutze, kommen die Kräuter in viel besserem Zustand an.

Ein letzter Hinweis: Die Bestimmungs-Apps sind eine gute Ergänzung, aber kein Ersatz für ein gutes Buch. Apps liegen gelegentlich falsch, besonders bei ähnlich aussehenden Arten. Wer sicher gehen will, schaut im Buch nach.

Fazit

Giersch, Knoblauchsrauke, Waldmeister und Holunderblüten sind vier Wildkräuter, die im Mai fast überall zu finden sind und kaum aufwändige Vorkenntnisse verlangen. Sie sind robust, aromatisch und lassen sich in der Küche wunderbar einsetzen, von Pesto und Kräuterbutter bis hin zu Sirup und Salat.

Der größte Fehler wäre, sie für Unkraut zu halten und stehen zu lassen. Besonders der Giersch, den viele Gartenbesitzer verfluchen, ist in der Küche ein echtes Geschenk.

Wenn du mehr Rezeptideen suchst, schau dir auch diese Artikel an: Wildkräuter-Rezepte für den Frühling

 

 

 

 

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