Knoblauchsrauke Rezept: Pesto, Kräuterbutter und wie du sie richtig haltbar machst
Die Knoblauchsrauke ist das Wildkraut, das die meisten schon hundertmal gesehen haben, ohne es zu erkennen. Sie wächst an Waldrändern, Hecken und Wegesrändern, oft in großen Beständen, und wird von den meisten schlicht übersehen.
Das Besondere an ihr: Sie schmeckt nach Knoblauch, hinterlässt aber keine Fahne. Kein Knoblauchgeruch, kein schlechter Atem, nichts. Das macht sie in der Küche zu einem echten Geheimtipp, besonders für alle, die Knoblauch lieben, ihn aber aus sozialen Gründen manchmal lieber meiden.
Ich habe die Knoblauchsrauke ehrlich gesagt erst recht spät entdeckt. Lange war mir Bärlauch der einzige Knoblauchersatz aus dem Wald. Irgendwann habe ich die Knoblauchsrauke probiert und war überrascht, wie vielseitig sie sich einsetzten lässt. Seither wandert sie regelmäßig in mein Pesto, meine Kräuterbutter und auf mein Brot.
Was du vor dem Kochen wissen solltest
Zwei Regeln, die wirklich wichtig sind und die ich am Anfang nicht kannte:
Erstens: Nie lange erhitzen. Sobald die Knoblauchsrauke längere Zeit mitgekocht wird, verfliegt das Aroma fast vollständig. In warme Gerichte gibst du sie immer erst kurz vor dem Servieren, also in die fertige Suppe oder Sauce rühren, nicht in den Topf geben.
Zweitens: Nicht trocknen. Das ist der häufigste Fehler. Beim Trocknen verliert die Knoblauchsrauke nicht nur den Geschmack, sondern auch den Großteil ihrer Inhaltsstoffe. Wer sie haltbar machen möchte, greift besser zu anderen Methoden, dazu weiter unten mehr.
Die Samen der Knoblauchsrauke lassen sich als Pfefferersatz verwenden. Im Spätfrühling bildet sie kleine, zylindrische Samenschoten, die man grün einlegen oder getrocknet als Würze nutzen kann.
Rezept 1: Knoblauchsrauke-Pesto
Das beliebteste Knoblauchsrauke-Rezept überhaupt. Der Geschmack erinnert ein bisschen an Rucola, ein bisschen an Knoblauch, und ist dabei deutlich milder als Bärlauch-Pesto.
Zutaten für 2 kleine Gläser:
100 g Knoblauchsrauken-Blätter (ohne dicke Stiele)
50 g Walnüsse oder Mandeln
40 g Parmesan, frisch gerieben
80–100 ml Olivenöl
Saft einer halben Zitrone
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Blätter gründlich waschen und sehr gut trocknen, Feuchtigkeit verdünnt das Pesto und macht es wässrig. Walnüsse ohne Fett in der Pfanne kurz anrösten bis sie duften, dann abkühlen lassen.
Jetzt gibt es zwei Wege: Mit dem Stabmixer ist es schneller, mit dem Mörser wird es aromatischer. Im Mörser zunächst die Hälfte der Blätter mit etwas Salz zerreiben, dann die restlichen Zutaten dazugeben und weiterarbeiten. Im Mixer nur ganz kurz pürieren, sonst wird es zu matschig und leicht bitter.
Ich nutze für Pestos gerne diesen Mörser aus Granit*, weil er schwer genug ist um wirklich Druck zu geben. Für größere Mengen ist der Stabmixer natürlich praktischer.
Olivenöl nach und nach einarbeiten bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. In saubere Schraubgläser füllen und die Oberfläche komplett mit Olivenöl bedecken.
Haltbarkeit: Im Kühlschrank, immer gut mit Öl bedeckt, hält das Pesto bis zu vier Wochen.
Rezept 2: Knoblauchsrauke-Kräuterbutter
Diese Kräuterbutter ist schnell gemacht und passt zu fast allem: frischem Brot, gegrilltem Gemüse, Fisch, Steak oder einfach über heiße Pellkartoffeln.
Zutaten:
125 g weiche Butter (Zimmertemperatur)
1 gute Handvoll Knoblauchsrauken-Blätter, sehr fein gehackt
Abrieb einer halben Bio-Zitrone
1 Prise Salz
Zubereitung:
Blätter waschen, trocken tupfen und so fein wie möglich hacken. Mit einer Gabel unter die weiche Butter drücken und alles sorgfältig vermengen bis eine gleichmäßige grüne Masse entsteht. Zitronenabrieb und Salz dazugeben, nochmals abschmecken.
Die fertige Butter auf ein Stück Frischhaltefolie geben, zu einer Rolle formen und straff einrollen. Im Kühlschrank fest werden lassen, dann lässt sie sich in Scheiben schneiden.
Tipp zum Einfrieren: Kräuterbutter lässt sich hervorragend einfrieren und hält dort mehrere Monate. Einfach die Rolle einfrieren und bei Bedarf einzelne Scheiben abschneiden.
Knoblauchsrauke haltbar machen: was funktioniert, was nicht
Das ist der Teil, bei dem viele einen Fehler machen. Hier kommt die Übersicht:
Einfrieren: ja. Das funktioniert gut. Blätter waschen, trocknen, grob zerkleinern und in Gefrierbeuteln portionieren. Alternativ direkt zu Pesto verarbeiten und in Eiswürfelformen einfrieren.
Pesto mit Öl: ja. Mit Öl bedeckt hält es sich im Kühlschrank vier Wochen. Ohne Parmesan und Nüsse noch länger.
Kräutersalz: ja. Fein gehackte Blätter mit dem dreifachen Gewicht an grobem Meersalz vermengen, im Glas aufbewahren. Das Salz entzieht die Feuchtigkeit und macht die Kräuter haltbar. Passt gut zu Salaten und Grillgerichten.
Kräuteressig: ja. Frische Blätter in eine saubere Flasche geben, mit Weißweinessig auffüllen und zwei Wochen ziehen lassen. Danach abseihen. Tolles Salatdressing-Aroma das den ganzen Sommer hält.
Trocknen: nein. Beim Trocknen geht das Aroma der Knoblauchsrauke fast vollständig verloren. Anders als Thymian oder Oregano, die beim Trocknen konzentrierter werden, verliert die Knoblauchsrauke dabei ihren Reiz. Diese Methode lohnt sich schlicht nicht.
Was noch alles geht
Neben Pesto und Butter gibt es noch ein paar einfache Ideen, die wenig Aufwand brauchen:
Fein gehackt in Kräuterquark oder Frischkäse rühren
Über fertige Suppe oder Eintopf streuen, nicht mitkochen
In Vinaigrette einarbeiten für Wildkräutersalat
Blüten als Dekoration über Salate und Bruschetta geben
Samen grün einlegen wie Kapern
Fazit
Die Knoblauchsrauke ist einfacher zu verarbeiten als ihr Ruf, man muss nur zwei Dinge im Kopf behalten: nicht lange erhitzen, nicht trocknen. Wer das weiß, hat ein vielseitiges Wildkraut das von Mai bis Juni fast überall kostenlos zu haben ist.
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