Gekaufter Sirup aus dem Supermarkt hat oft mehr mit Aroma als mit echtem Rhabarber zu tun. Bei meinem ersten selbstgemachten Glas war ich richtig überrascht, wie intensiv der Geschmack wird, wenn man selbst kocht. Da liegen Welten zwischen.

Du weißt außerdem genau, was drin ist. Kein Glukose-Fruktose-Sirup, keine künstlichen Aromen, keine Konservierungsstoffe. Und du kannst die Süße so anpassen, wie es dir schmeckt.

Ein hübsches Fläschchen ist nebenbei ein nettes Mitbringsel. Bei mir landet immer ein Teil der Ausbeute in kleinen Bügelflaschen* und wird verschenkt.

Welcher Rhabarber eignet sich am besten

Rotfleischige Sorten geben dem Sirup eine kräftige rosa-rote Farbe. Grünfleischiger Rhabarber schmeckt genauso gut, ergibt aber einen blasseren, eher gelblichen Sirup. Beide funktionieren also, sieht halt nur anders aus.

Frische Stangen erkennst du an diesen Merkmalen:

• Sie sind prall und glänzend, nicht schlapp oder runzelig
• Die Schnittstelle ist feucht und hell
• Sie biegen sich nicht wie Gummi, wenn du sie hochhebst
• Die Farbe ist intensiv, egal ob rot oder grün

Wenn du wirklich satte Farbe willst, gib beim Kochen eine Handvoll Erdbeeren mit dazu. Schmeckt wunderbar und intensiviert den Rotton ordentlich.

Klassisches Grundrezept für Rhabarbersirup

Das ist mein Standardrezept, das ich seit Jahren so koche. Es ergibt etwa 1 Liter Sirup.

Zutaten:

• 1 kg Rhabarber, geputzt und in Stücke geschnitten
• 1 Liter Wasser
• 800 g Zucker
• Saft einer Bio-Zitrone
• Optional: 1 Vanilleschote, längs aufgeschnitten

So gehst du vor:

• Rhabarber waschen, holzige Enden abschneiden, ältere Stangen schälen. Junge, rote Stangen kannst du ungeschält lassen
• Stangen in etwa 2 cm dicke Stücke schneiden und in einen großen Topf geben
• Wasser dazu, einmal aufkochen, dann etwa 20 bis 25 Minuten köcheln lassen, bis der Rhabarber komplett zerfällt
• Das Ganze durch ein Sieb mit feinem Tuch in einen zweiten Topf abgießen, NICHT durchdrücken, sonst wird der Sirup trüb
• Den aufgefangenen Saft mit Zucker und Zitronensaft (und Vanille, falls du magst) erneut aufkochen
• Etwa 5 Minuten sprudelnd kochen lassen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat
• Heiß in sterile Flaschen abfüllen, sofort verschließen, 5 Minuten auf den Kopf stellen

Den ausgepressten Trester bitte nicht wegwerfen. Den kannst du noch zu Kompott, Marmelade oder als Topping auf Joghurt verwerten. Bei mir landet er meistens am nächsten Morgen im Müsli.

Rhabarbersirup ohne Zucker, geht das überhaupt

Jein, ehrlich gesagt. Ganz ohne Zucker wird schwierig, weil Zucker bei diesem Rezept zwei Aufgaben hat. Er süßt und er konserviert. Lässt du den Zucker komplett weg, hält der Sirup nur wenige Tage im Kühlschrank, ähnlich wie frischer Saft.

In meiner Anfangszeit habe ich verschiedene Varianten ausprobiert. Drei Lösungen funktionieren bei mir wirklich gut.

Variante 1: Mit deutlich weniger Zucker

Reduziere die Zuckermenge auf 400 bis 500 g pro Kilogramm Rhabarber. Der Sirup schmeckt dann fruchtig-säuerlich, hält aber nicht so lange. Im Kühlschrank, sauber abgefüllt, etwa 4 bis 6 Wochen. Für längere Haltbarkeit kannst du die gefüllten Flaschen zusätzlich im Einkochtopf bei 90 Grad für 30 Minuten einkochen. Dann hält der Sirup ein knappes Jahr.

Variante 2: Mit Erythrit oder Xylit

Diese Zuckeralternativen haben kaum Einfluss auf den Blutzucker und schmecken neutral süß. Ich nehme dann etwa 600 g Erythrit auf 1 kg Rhabarber. Achtung, beide konservieren nicht so zuverlässig wie Zucker. Daher unbedingt steril abfüllen, einkochen und im Kühlschrank lagern.

Variante 3: Mit Honig

Honig statt Zucker funktioniert, gibt aber einen ganz eigenen Geschmack. Den Honig erst nach dem Kochen einrühren, sonst gehen die wertvollen Inhaltsstoffe flöten.

Was du über Rhabarber und Oxalsäure wissen solltest

Hier ein Fakt, der mich ehrlich überrascht hat: Du müsstest 35 Kilogramm frischen Rhabarber an einem Tag essen, damit die Oxalsäure für einen gesunden Erwachsenen lebensbedrohlich wäre. Das ist gut zu wissen, falls du dich beim Naschen mal erwischst.

Trotzdem hat die Saison ihre festen Regeln. Drei Gründe sprechen für den Erntestopp am Johannistag:

• Der Oxalsäuregehalt steigt im Laufe der Saison deutlich an
• Die Stangen werden faseriger und holziger
• Die Pflanze braucht Zeit, um Kraft für das nächste Jahr zu sammeln

Rote Rhabarbersorten enthalten weniger Oxalsäure als grüne. In den Blättern stecken etwa 700 mg Oxalsäure pro 100 g, in den Stielen nur etwa 300 mg. Deshalb gehören die Blätter auch nicht auf den Teller, sondern auf den Kompost.

Wer empfindlich auf Oxalsäure reagiert oder Probleme mit Nierensteinen hat, sollte beim Verzehr generell vorsichtig sein. Beim Sirup wird ein Großteil der Säure übrigens beim Abseihen mit dem Trester entfernt.

Drei Verwendungsideen für deinen Sirup

Sirup nur in Wasser kippen ist die langweiligste Variante. Das sind meine Favoriten:

Rhabarber-Hugo

Ein Schluck Rhabarbersirup, eine Handvoll frische Minze, ein Spritzer Limette, mit Prosecco aufgießen, Eiswürfel dazu. Funktioniert auch alkoholfrei mit Mineralwasser sehr gut.

Rhabarber-Schorle für Kinder

1 Teil Sirup auf 5 bis 7 Teile Mineralwasser, ein paar Eiswürfel, fertig. Bei mir die Lieblings-Erfrischung der ganzen Familie an heißen Tagen.

Über Vanilleeis oder Joghurt

Klingt simpel, schmeckt aber richtig gut. Der säuerliche Sirup auf cremiger Vanille ist eine super Kombination. Funktioniert auch wunderbar über Naturjoghurt oder Quark zum Frühstück.

Wenn du auch andere fruchtige Sirup-Klassiker liebst, schau dir gerne meinen Beitrag Holunderblütensirup selber machen an. Holunder blüht meistens kurz nach der Rhabarbersaison und ist die perfekte Ergänzung im Vorratsregal.

Abfüllen und richtig haltbar machen

Sauberes Arbeiten ist beim Sirup-Kochen das A und O. Hier meine Routine:

• Flaschen und Deckel mit kochendem Wasser ausspülen oder im Backofen bei 120 Grad für 10 Minuten sterilisieren
• Sirup wirklich kochend heiß einfüllen
• Sofort verschließen und 5 Minuten auf den Kopf stellen, das sterilisiert auch den Deckel
• Kühl, dunkel und trocken lagern

Ich nutze für meinen Sirup am liebsten Bügelflaschen mit Gummiring*, weil die luftdicht schließen und auch zum Verschenken super aussehen. Für größere Mengen sind Einmachgläser mit Schraubverschluss* praktisch.

Wer auf Nummer sicher gehen will, kann zusätzlich Zitronensäure* verwenden. Eine kleine Prise erhöht die Haltbarkeit nochmal deutlich, besonders bei den zuckerreduzierten Varianten.

Geöffnet gehört der Sirup in den Kühlschrank und sollte innerhalb von ein paar Wochen verbraucht sein. Bei mir ist das selten ein Problem, weil die Flaschen bei den ersten Sommerschorlen schnell leer werden.

Falls du gefrorenen Rhabarber verwenden willst, eine kurze Info dazu: Das funktioniert sogar besser als frisch, weil durch das Gefrieren die Zellwände aufbrechen und der Saft leichter austritt. Ich friere immer eine Portion roh ein, um auch im Spätsommer noch Sirup nachkochen zu können.

Mein Fazit

Bei mir gehört das Sirup-Kochen mittlerweile fest zum Juni dazu. Die ersten Flaschen sind oft schon leer, bevor die Saison überhaupt vorbei ist, weil die ganze Familie Rhabarberschorle so liebt.

Was den Aufwand angeht, bist du in einer guten Stunde durch und hast trotzdem etwas Selbstgemachtes im Vorrat, das wirklich nach Rhabarber schmeckt und nicht nach Aroma aus der Flasche. Probier es einfach aus, du wirst nicht enttäuscht.

Wenn du Lust hast, noch mehr Rhabarber-Rezepte zu entdecken, dann lies dir gleich auch meinen Artikel Rhabarberkompott einkochen durch. Der ist die perfekte Ergänzung zu deinem Sirup, falls du eine größere Ernte hast.

Hast du eine eigene Lieblingsvariante oder einen Tipp, der bei dir besonders gut funktioniert? Ich freue mich, wenn du es in den Kommentaren mit mir teilst.

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